カテゴリ:料理、レシピ( 52 )

鶏肉とオリーブのタジン〜自家挽きBBQマグレブ

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レモンとパセリの香りが爽やかなタジンです。
じゃがいもが鶏肉とスパイスの旨味を吸って、本当においしい!

タジンはタジン鍋で、水を加えずに、
と定説のように言われますが、
最近では現地モロッコでも、圧力鍋で肉を柔らかくしてから、
野菜を加えて煮込む、という形を取る人が多いそうです。



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シンプルだからこそ、スパイスの香りがキーになります。
自家挽きBBQマグレブは、サフランの香りが特徴的なモロッコ風スパイス。
ほんの少し加えるだけで、タジンのアクセントになってくれます。
いわゆる「スパイシー」とは違う、品の良い、奥深い香り。
素材の旨味を引き上げてくれます。





鶏肉とオリーブのタジン レモンの香り

材料(2〜3人分)

鶏もも肉 1枚
にんにく 1片
玉ねぎ 1個
じゃがいも 1個
いんげん 5本
グリーンオリーブ(種つき) 10個
レモンの皮 1/4個分
レモン 1/4個
白ワイン 50cc
オリーブオイル 大さじ2
塩 小さじ2/3
自家挽きBBQマグレブ 小さじ1/2

フレッシュパセリ 適量



作り方

1.塩と自家挽きBBQマグレブは混ぜあわせておく。

2.鶏もも肉を一口大に切り、1の半量をまぶし10分程度おく。にんにく、玉ねぎは薄切り、じゃがいもは皮をむきたてに4等分する。いんげんは長さを半分に切る。パセリはみじん切りにする。

3.厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、にんにく、玉ねぎを炒める。鶏肉、オリーブ、白ワイン、水50ccを加え、弱火で30分程度、肉が柔らかくなるまで煮込む。

4.残りの1とじゃがいも、いんげんを加え、更に弱火で20分程度、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

5.器に盛り、パセリをふり、レモンの皮をすりおろす。切ったレモンを添える。






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自家挽きBBQマグレブ

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by croisement | 2016-06-29 11:29 | 料理、レシピ | Comments(0)

stusioKOAA5周年おめでとうございます!

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コーイチさん率いるstudioKOAAの5周年パーティー。
お祝いの気持ちをたっぷり込めて、お料理を持参しました。

コーイチさんは、私が都立大でテラスカフェ720をやっていた頃、
ご自身のお仕事の傍ら、
カフェをお手伝いしてくれた(それもとても楽しそうに!)、
私の恩人のひとりです。

コーイチさんとKOAAスタッフの皆さんの人柄あふれる、
気さくな温かいパーティーでした。



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備忘録も兼ねて、この日のメニューを一通り。
・キャロットラペ マスタード(ディジョンマスタード&ちぇりーしょうゆ
・キャロットラペ モロッコ(BBQソースモロッコ
・枝豆クミン
・野菜のサブジ (自家挽きBBQ南インドをたっぷりかけて)
・ハーブの花サラダ(まるふく農園花ハーブ使用)
・ヤングコーンとパプリカのマリネ八角風味 コリアンダーの花添え
・ナスとズッキーニとチキンのバジルカレー
・豚肉ときのこ、蕪の白い煮込み(自家挽きBBQプロヴァンス使用)
・ラムのシナモンローズ煮(自家挽きBBQアラビアンローズ使用)




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by croisement | 2016-05-31 22:20 | 料理、レシピ | Comments(0)

ケークサレ 南インド風

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はい。ケークサレとインドです。
小麦粉×油×スパイスの組み合わせ。
おいしくないはずがありません。
食べ飽きてしまいがちがケークサレですが、
スパイスの香りで最後までおいしく、
そして冷めてもおいしくいただけます。


ついゴロゴロと具材を入れてしまいますが、
マフィン型で焼けば大丈夫。
むらなく焼き上がります。

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自家挽きBBQ南インド」を使います。
塩と混ぜて具材(鶏肉や野菜などなんでも)にまぶして焼くだけの、
お手軽スパイスですが、
個性的な香りは、他のお料理にも応用できます。

”いわゆるカレー”っぽくないのが、このスパイスの身上。

ココナッツ、カレーリーフ、ターメリックの組み合わせが、
南インドを思わせる香り。
唐辛子も入っていますが、甘口のものを使用。
辛味はほとんど感じません。
スパイスは控えめに、が口癖ですが、
これはたっぷり使っても大丈夫!

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挽いたもの(商品は挽いた状態でお送りします)。
この自家挽きBBQシリーズの中で、一番カラフルです。



カラフルといえば、自家挽きシリーズのパッケージの帯。
その地域の伝統色や染め物の色などを参考に組み合わせています。

スパイスも、色合せも、
「あるものを組み合わせて」目指す雰囲気を作る作業。
合わさることで、それぞれ単体とは全く違うものになる面白さが、
どちらにも共通しています。



ケークサレ 南インド風

材料(マフィン型6個分)

●具材
かぼちゃ 1/8個
玉ねぎ 1/4個
マッシュルーム 3個
しいたけ 1個
オリーブオイル 小さじ2

●生地
薄力粉 50g
ベーキングパウダー 3g
卵 1個
牛乳 40cc
オリーブオイル 30cc
パルミジャーノ・レッジャーノ 10g
塩 ひとつまみ
自家挽きBBQ南インド 小さじ2



作り方

1.かぼちゃは1.5cm各程度に切り、塩、ワイン少々(分量外)をまぶし電子レンジで柔らかく蒸し冷ましておく。

2.マッシュルーム、しいたけ、玉ねぎもかぼちゃと同じ大きさに切る。オリーブオイル小さじ2を熱したフライパンに入れ、塩少々(分量外)をふり、具材に火が通るまで炒めて冷ましておく。

3.オーブンを180℃にあたため、カップケーキ型に紙をしいておく。

4.ボウルに卵を割り入れ、牛乳、オリーブオイル30ccを加え混ぜる。

5.小麦粉、塩、ベーキングパウダーをふるい入れ、ゴムベラでさっと混ぜあわせる。全体が混ざらないうちに、1と2の具材、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、自家挽きBBQ南インドを加え混ぜる。

6.マフィン型に5を入れ、180℃のオーブンで30分程度焼く。





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自家挽きBBQ南インド

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by croisement | 2016-05-12 14:17 | 料理、レシピ | Comments(0)

鶏のタイ風ソテー 〜自家挽きBBQタイランド

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まぶして焼くだけの自家挽きBBQシリーズ、
今回はタイランドのご紹介です。




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タイといえばパクチー。
フリーズドライの葉と、挽いたコリアンダーシードを使って、
さらにココナッツや唐辛子、甘酸っぱいマンゴーパウダーなどを加え、
タイを連想させる香りのスパイスを作りました。



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写真は、塩とスパイスを小さじ1/2ずつ混ぜて鶏もも肉1枚にまぶして焼いたもの。
まぶして1時間〜ひと晩おくと、香りがしっかり染みこんでおいしくなります。
玉ねぎやにんにくを一緒に漬け込むと、さらに香りよく仕上がります。
”香り強め”が好きな方は、スパイスの量を増やしてくださいね。

写真で添えたのは、高知のまるふく農園から送ってもらったパクチーの花。
葉と同様に食べられます。食卓が華やかになりますよ。





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自家挽きBBQタイランド




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by croisement | 2016-05-06 15:59 | 料理、レシピ | Comments(0)

白いんげん豆とベーコンのスープ 自家挽きBBQプロヴァンス


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とろみもついて出汁も出る、
豆や芋類はスープにとっても便利。
ベーコンとほうれん草の春色スープは、
自家挽きBBQプロヴァンスを使って軽やかに仕上げます。




上品で甘い香りのタラゴンがベースですが、
タイムやローズマリーなど南仏でお馴染みのハーブが味を引き締めてくれます。
隠し味はラベンダー!
ほのかに見え隠れする香りと心地よい苦味が、
お料理全体にアクセントを加えます。

今回ほうれん草の代わりに使ったのはイタリアンタンポポ。
クセがなく、食べやすいほか、
煮崩れや色あせがしにくく、使いやすい野菜です。
直売所などで出会った際にはぜひ試してみてくださいね。





白いんげん豆とベーコンのスープ

●材料(2~3人分)
乾燥白いんげん豆(大福豆を使用) 1/2カップ・・・・・・一晩水に浸す
ベーコン 50g・・・・・・1cm幅の薄切りにする
玉ねぎ 1/2個・・・・・・1cm程度のみじん切りにする
イタリアンタンポポ(またはほうれん草) 2株・・・・・・ざく切りにする
白ワイン 大さじ2
バター 20g
塩 小さじ1/2
自家挽きBBQプロヴァンス 小さじ1/2

パルミジャーノ・レッジャーノ(あれば) 適量
黒胡椒 適量


●作り方
1. 厚手の鍋にバターの半量を熱し、玉ねぎとベーコンを炒める。油が回ったら白いんげん豆、白ワイン、塩、水500ccを加え、沸騰したらアクをとり、自家挽きBBQプロヴァンスを加えて蓋をして30分程度、豆が煮崩れるまで弱火で煮込む。

2. イタリアンタンポポ(またはほうれん草)を加え火が通ったら残りのバターを加え軽く混ぜあわせて器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒を挽きかける。





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自家挽きBBQプロヴァンス












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by croisement | 2016-04-22 12:17 | 料理、レシピ | Comments(0)

ローストポークとりんごのサラダ 〜自家挽きBBQノルディック

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まぶして焼くだけの自家挽きBBQシリーズ。
ノルディック」は、北欧で使われるジュニパーをベースに、
黒胡椒、ローズマリーなどを使った、
甘い香り&森林のようなすっきりとした香りのスパイス。
鶏肉にまぶして焼くのが一番シンプルな食べ方ですが、
豚肉や鴨肉、赤身の牛肉など、獣色の強いお肉にもよく合います。

今日は簡単なローストポークの作り方と、
それを使ったボリュームサラダを紹介します。
アルザスなどの酸味&甘い香りのある白ワインにぴったり!




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上が挽く前、下が挽いたあと。
大きい粒がジュニパーベリー、小さい粒が黒胡椒です。
この香りを嗅ぐとお肉が食べたくなる不思議。






ローストポークとりんごのサラダ 〜自家挽きBBQノルディック

●材料(2~3人分)

※ローストポーク
豚バラ肉(塊) 150g
オリーブオイル 小さじ2
塩 小さじ1/3
自家挽きBBQノルディック 小さじ1/3

りんご 1/4個・・・・・・よく洗いランダムなくし切りにする
ミント(好みのもの、ここではラベンダーミントを使用) 適量
レモン汁 少々
塩 少々
自家挽きBBQノルディック 適量




●作り方

1. 豚バラ肉に塩と自家挽きBBQをすりこみ、一晩置く。

2. フライパンにオリーブオイルを熱し、豚肉の表面を焼き付ける。フライパンごと150℃のオーブンに入れ、10分程度、内部に火が通るまで焼き、取り出してアルミホイルに包み10分程度置いて休ませる。

3. りんごはレモン汁と塩をまぶす。1とミントと共に皿に盛り、自家挽きBBQノルディックをふりかける。






自家挽きBBQノルディック

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by croisement | 2016-04-18 11:41 | 料理、レシピ | Comments(0)

じゃがいもとレンズ豆のスープ モロッコ風 〜自家挽きBBQマグレブ

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最も高価なスパイスと言われるサフランを使った贅沢な調合。
サフランの香りは独特のクセがあるのですが、
ジンジャーやアニスなど、
甘い香りを持つスパイスと一緒に使うと驚くほど品のいい仕上りになります。
まぶして焼くだけでなく、タジンやスープなどの煮込み料理にもどうぞ!


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上が挽く前、下が挽いたあと。







じゃがいもとレンズ豆のスープ モロッコ風 ~自家挽きBBQマグレブ


●材料(2~3人分)

じゃがいも 1個・・・・・・皮をむき2cm角に切り水にさらす
レンズ豆(皮付き) 大さじ2
玉ねぎ 1/2個・・・・・・2cm角に切る
トマト 1/2個・・・・・・2cm角に切る
にんにく 1/2個・・・・・・芽を取りのぞき薄切りにする
イタリアンパセリ 2〜3本・・・・・・みじん切りにする(みじん切りで大さじ1程度)
白ワイン 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1
塩 小さじ1/2
自家挽きBBQマグレブ 小さじ1/2


●作り方

1. 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、玉ねぎ、イタリアンパセリを炒める。

2. 軽く火が通ったら、塩、自家挽きBBQマグレブを加えさっと炒め合わせ、トマト、白ワインを加え混ぜ、水300ccを加え沸騰させる。

3. じゃがいも、レンズ豆を加え、蓋をして、具材が柔らかくなるまで弱火で30分程度煮込む。途中アクが出たらすくう。

4. 必要であれば、塩、自家挽きBBQマグレブ(分量外)で味を整え器に盛る。





自家挽きBBQマグレブ

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by croisement | 2016-04-15 10:34 | 料理、レシピ | Comments(0)

チキングリル 中東の香り〜自家挽きBBQアラビアンローズ

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バラがベースの華やかな調合。
シナモンの甘い香りも特徴です。

鶏肉を甘みのある野菜と一緒にオーブンで焼くだけ。
(フラパンで焼いてもいいです。)
今回は色味が綺麗なさつまいもを使いましたが、
人参でも、かぼちゃでも、お好みのお野菜でどうぞ。



チキングリル 中東の香り〜自家挽きBBQアラビアンローズ

●材料(2~3人分)
鶏むね肉(もも肉でもよい) 1枚(300g)・・・・・・食べやすく切る
さつまいも(小さめのもの) 1本 ・・・・・・乱切りにして水にさらす
オリーブオイル 小さじ2
塩 小さじ1/2
自家挽きBBQアラビアンローズ 小さじ1/2

※付け合わせ
米 1.5合 ・・・・・・といで1時間程度浸水させる
ブルグル(ブルガー)小麦 1/2合
レーズン 30g ・・・・・・熱湯をかけ表面のオイルコートを洗い流す
塩 ひとつまみ

イタリアンパセリ 適量


●作り方

1. 鶏肉、水気を切ったさつまいもをボウルに入れ、塩と自家挽きBBQアラビアンローズをふり全体にまんべんなく絡める。(塩とスパイスはあらかじめ混ぜあわせておくとよい)さらにオリーブオイルを絡め天板に並べ、300℃のオーブンで20分程度、素材に火がとおり焦げ目がつくまで焼く。

2. 付け合わせ用のご飯を炊く。水気をきった米、ブルグル小麦、レーズン、塩を、2.5合分の水で炊きあげる。

3. 1と2を盛り合わせ、イタリアンパセリを添える。(イタリアンパセリは、飾りではなく薬味としてたっぷり添えて一緒に食べるとおいしいです。)




自家挽きBBQアラビアンローズ

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by croisement | 2016-04-14 13:29 | 料理、レシピ | Comments(0)

アイゴ

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アイゴ。
いつもお世話になっている、浦安魚市場泉銀さんへ出かけると、
かご盛りで、見たことのない魚が売っていました。
「昆布〆したみたいな味だよ」と言われ、つい手が伸びる。

まずは刺し身で味見。熱帯を思わせる独特の風味。
固いヒレを切ってぶつ切りにして、まずは塩と黒糖焼酎で下味をして考える。
結果、東南アジア風に、唐揚げにしてからこぶみかんとレモングラスで甘酢餡かけに。


※甘酢あんの作り方は著書に詳しく書いてあります。




この魚、調べてみると、沖縄のすくがらす(アイゴの稚魚の塩漬け)になる魚でした。
どこかで食べた味と思いを巡らせようやく辿り着く。福岡で食べた地魚海鮮丼!
確かめられないのが悔しい。
魚でも、野菜でも、新しい食材との出会いはわくわくします。
旅先でも、心踊るのは地域に根ざした市場やスーパー。旅の写真は食材ばかり、、、。










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by croisement | 2015-12-07 21:53 | 料理、レシピ | Comments(0)

リクエストにお応えして、、、

とてもお世話になった、大好きなみのりさんが経営する松島屋が、
5月でクローズするということで、
ゆかりのある人たちが集まり、アットホームなパーティーが開かれました。

久しぶり!!!にお会いできる方々もいて、
淋しいながらも嬉しいパーティーでした。
みのりさんの人徳。

私は当日のお料理を担当。
当初、「ディップくらいしかできないかも〜」などと言っていましたが、
いざとりかかってみると、
久々に大人数分作るのが楽しくて嬉しくてどんどん作ってしまいました。

食べてくださった方々と約束してしまった、、、ので、
簡単な作り方を載せますね。


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●海老のタイマリネ
半分にそいで塩、ワインで洗った海老をさっと茹で、コブみかんの葉の千切り、にんにくの薄切り、玉ねぎのスライスと共に甘酢&ナンプラーに漬け冷やす。パクチー、刻みピーナツと一緒に盛り付ける。


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●枝豆のオイルマリネ
塩ゆでした枝豆を、にんにくスライス、ローズマリーと共にオリーブオイルに漬け冷やす。


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●豚肉のルバーブマリネ
ルバーブは薄切りにして砂糖をたっぷりと塩少々をまぶし一晩置く。煮崩れないようにさっと炒めて塩、白ワインで調味する。ひとつまみ白、塩で下味をつけた豚肉を焼き、スライスした玉ねぎ、ローズマリーと共にルバーブに漬け込む。


●大根のピクルス
一口大に切った大根に塩をまぶししばらく置いて水気を絞り、オールスパイス、クローブ、唐辛子、ローリエと一緒にピクルス漬け液(酢、砂糖、塩)に漬ける。




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●ラムのスパイスグリル&ヨーグルトズッキーニ&ミント
ラムはタジンスパイスnöと塩、スライスオニオンで一晩マリネし、焼き、さらにタジンスパイスnö少々で和える。
ズッキーニは薄切りにしてさっと茹で塩をまぶし、きゅうりは薄切りにして塩をまぶし、水気を切る。水切りしたヨーグルトを、ディルの葉のみじん切り、クミン、塩、レモン汁、ひとつまみ赤で調味し、ズッキーニときゅうりを和える。
ラム、ヨーグルト和え、ミント(お好みの種類)を一緒に盛り合わる。


●マッシュルームのクリーム和え
小さくカットしたマッシュルームを、みじん切りのパンチェッタ、にんにく、タイムと共に炒め、塩、白ワインで水気を飛ばしながら炒める。生クリームを注ぎ、ひとつまみ白、塩、砂糖で調味する。


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●チーズポテト&グリーン
蒸したじゃがいもにパルミジャーノ・レッジャーノのすりおろし、生クリーム、塩、胡椒を混ぜる。
茹でたアスパラとそら豆はにんにくと共にオリーブオイルに漬ける。
一緒に盛り合わせる。



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●茄子のトマトマリネ
揚げ焼きにした茄子を、トマト、玉ねぎ、ドライオレガノ、バジルのみじん切りと共に、酢で和え、塩、胡椒、砂糖で調味し一晩冷やす。


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●あずきブリー
ブリーチーズとあずき(茹でて砂糖で煮る)を一緒に盛る。


ざっとこんなかんじです。
あずきブリーが人気でした。
缶詰でもできると思うので、ぜひ!黒胡椒をひきかけてもおいしいと思います。


みのりさん、長らくおつかれさまでした。
新しい人生の展開に、幸多からんことを!
ここで出会えた方々も、また遠くない未来にお会いできますように!


**************
久々に無になってキッチンに立つと、
いろんな人がいろんな場面で教えてくれたそのこと、
自分の手で足で感じたそのことを、生き別れた恋人のように思い出します。
次にこうしてお料理を提供できるのはいつ、どこになるのでしょう。
旅はまだまだ続きます。





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by croisement | 2015-05-31 15:16 | 料理、レシピ | Comments(2)


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